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アントシアニンとブルーベリー

ブルーベリー比較／口コミ人気ランキングが提供するアントシアニンとブルーベリー。今回は「アントシアニンの高度利用技術が重要」です。

アントシアニンの高度利用技術が重要

近年、ブルーベリーの主成分であるアントシアニンの国内需要量は伸び、色素の品質や安定化技術なども進歩してきました。

しかし、アントシアニンは合成色素に比べ安定性が劣り、食品に利用するときの障害となって、利用拡大を阻んでいます。

アントシアニンは不安定なため、新鮮な天然原料から完全な状態で抽出・精製することは困難で、結合している有機酸や糖の一部が分解されるなどの損失は覚悟しなければいけません。

まして調理、加工や長期貯蔵などの過酷な条件下では、アントシアニンの種類によっては分解の割合が高くなることは免れません。

このようなアントシアニンの退色や変色などの変化には、熱、光、ｐＨ、酸素、無機塩、フェノール、アスコルビン酸、過酸化水素など多くの要因が関与しています。

主な野菜、イモ、果実類に含まれるアントシアニンを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定し、その中に含まれるアントシアニン、アシル化アントシアニンの種類、主なアントシアニンの構成比率（％）を調べました。

果実類に含まれるアントシアニンの種類は３〜７個と少なく、アシル化アントシアニンはほとんど含まれていません。これら果実類アントシアニンの安定性は、加熱（色素量０．２ｍｇ／ｄｌ、マッキルベイン緩衝液ｐＨ３．１６、８０°Ｃ、１８時間処理：以下同様）の場合１２〜２４％、紫外線照射（色素量０．２ｍｇ／�u、マッキルベイン緩衝液ｐＨ３．１６、照射光波長２５４ｎｍ、１８時間処理：以下同様）の場合６〜２２％の色素残存率であり、非常に不安定です。

それに比べ、イモ類のアントシアニンの色素残存率は加熱の場合６３〜７７％となっています。

主要アントシアニンの構成比率はＨＰＬＣの全ピーク面積を１００％としたときの各ピーク面積の構成比率を算出し、１０％以上のピークについて調べました。

加熱は８０°Ｃ、１８時間、紫外線照射は６Ｗ滅菌灯を用い、１８時間照射の場合６５〜８０％であり、果実類のアントシアニンに比べて非常に安定です。

イモ類アントシアニンは、含有するアントシアニンの種類が９〜１３個と多く、その２／３以上がアシル化アントシアニンでした。

このようにアントシアニンやアシル化アントシアニンの種類が多く含まれるものは、加熱や紫外線照射に対し有意に安定になることが認められます。

つまりアントシアニンの種類が多くなると、アントシアニジンの芳香環の面同士が重なり合った強い疎水的作用により自己会合をして水和を防止し、安定になります。

安定性の劣るイチゴやブドウ、リンゴなどのアントシアニンでは、ＨＰＬＣ分析における主要ピークの構成比率はイチゴが９１％、ブドウが７５％、リンゴが８５％と、いずれも単一に近いアントシアニンです。

安定になる要因の一つには、イモ類のように、多くの異なる種類のアントシアニン、特にアシル化アントシアニンが、ほぼ同じ組成比を有して存在していることが挙げられます。

アントシアニンの食品への高度利用技術を確立することは、食品製造の実用面において重要です。今後、求められる課題は、耐熱性や耐光性の高いアントシアニンの検索、濃色効果（深色効果）の高い物質の検索、アントシアニンの安定性を高める物質の検索、さらに起源の異なるアントシアニンを調合し、優れた色彩や色調をデザインしたり、安定性を高めたりすること、などです。

食材に含まれるアントシアニンは種類も多く、その色調も千差万別です。アントシアニンを加工食品に利用する前に、食品から抽出したアントシアニンの色調、安定性の強弱、アントシアニジンに結合する糖や有機酸の数や組成比、濃度などの諸性質を把握し、十分理解することが必要です。

参考になさってください。

さて、いろいろと健康に嬉しい働きがあるアントシアニンを手軽に効率よく摂れるものとしてブルーベリーが有名です。しかし残念ながら日本の食習慣では毎日ブルーベリーを欠かさず食べることは困難です。特に効果が期待できるような量を毎日食べるのは現実的には不可能なのではないでしょうか？

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