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アントシアニンとブルーベリー

ブルーベリー比較／口コミ人気ランキングが提供するアントシアニンとブルーベリー。今回は「アントシアニジンのアシル化」です。

アントシアニジンのアシル化

ブルーベリーの主要成分であるアントシアニンの生成過程としては、アントシアニジン形成後、配糖体化、アシル化およびメチル化などの修飾がなされ、安定したアントシアニン分子へと変化してゆきます。

以降では水酸化、配糖体化、アシル化およびメチル化ついて、最近の研究の現状と今後の問題点について述べたいと思います。

３．アシル化

アントシアニンの糖残基のアシル化は、液胞内におけるアントシアニン分子の安定化に寄与しています。

また、アシル化されることで分子の液胞膜（トノプラスト）通過が可能になるとの報告もなされています。

アシル基として検出される有機酸は、芳香族有機酸と脂肪族有機酸に大別されます。芳香族有機酸のなかでは、桂皮酸誘導体であるｐ−クマル酸、カフェ酸、フェルラ酸がほとんどですが、まれにシナピン酸もアシル基として検出されます。

その他の芳香族有機酸としてｐ−ヒドロキシ安息香酸、没食子酸などが検出されていますが、桂皮酸誘導体に比べると出現頻度はずっと低いです。脂肪族有機酸としてはマロン酸や酢酸などが一般的ですが、まれにリンゴ酸やコハク酸、オキサロ酢酸なども検出されています。

アントシアニンのアシル化は、生合成過程の最終段階であり、配糖体化前後に行われます。

アシル基転移においては、一般的には補酵素Ａ(ＣＯＡ)が結合した有機酸複合体が基質として用いられますが、最近アシルグルコシド(グルコースの１位の水酸基に有機酸が結合した化合物)を基質とする酵素もニンジンの培養細胞で報告されています。

最終段階におけるアシル化過程は植物の種ごとに少しずつ違うようです。

例えば、シレネでは３位と５位の水酸基の配糖体化後、最終段階で結合糖のアシル化か生じることが報告されています。

この過程は、エゾリンドウの花弁でも同様でした。

しかし、ストックやダリアの花弁では３位の糖のアシル化が５位の配糖体化に先んじるとの報告がなされています。

最近シソでも同様な報告がなされました。

エゾリンドウのアシルトランスフェラーゼに関してはさらに詳細な研究がなされ、そのｃＤＮＡがクローニングされ、また免疫組織化学的解析によってこのアシル化酵素は花弁表皮細胞の細胞質内に極在することが明らかにされました。

最近２分子以上の有機酸が結合したポリアシル化アントシアニンが多くの植物で同定されてきていますが、このポリアシル化過程に関する研究はまだ行われていません。

参考になさってください。

さて、これからご紹介していきますが、いろいろと健康に嬉しい働きがあるアントシアニンを手軽に効率よく摂れるものとしてブルーベリーが有名です。しかし残念ながら日本の食習慣では毎日ブルーベリーを欠かさず食べることは困難です。特に効果が期待できるような量を毎日食べるのは現実的には不可能なのではないでしょうか？

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